编辑手记

对于自小长在海边的人来说，大海是习以为常的风景，是熟悉的气息、更是情感的寄托。可对于内陆的人来说，大海无疑是诗与远方般的存在。

曾经，大家还可以趁着假期，随心跨越山河大海，穿越人山人海。可如今，人们更多的是在短视频平台“云赶海”。实在忍不住了，就寻着那少得可怜的“海味儿”，去海鲜市场来个自我欺骗式的“赶海”。如果说海边赶海带给我们更多的是惊喜，那么海鲜市场的“赶海“则是收获满满。不管怎么说，只要心中有海，总能听到潮声。

本期味道，几位作者从海鲜（鱼类）知识、海鲜味道、海鲜经、海鲜情等多方面入手，倾力打造了一期关于海的味道。话不多说，让我们吹着海风，迎着夕阳，走，“赶海“去！

□ 本版图片提供/刘宏成　康瑞　陈秀玉　郑兴达

 

 

熟悉的陌生味

□ 韩崇/文

来贵州一晃十年有余了，渐渐适应了这里的饮食习惯。但在记忆深处，家乡的味道仍时常让我魂牵梦萦，这深深烙在记忆里的味道熟悉又顽固，伴我度过无数思乡的夜晚。

大学毕业后，我来到了贵阳。俗话说，贵州“天无三日晴”。由于这里阴雨天较多、湿度大，故而各种饮食都围绕着辣椒做文章，这对我这个初来乍到的北方人来说，是件相当痛苦的事情。每一次走过美食摊，我都坚定地抵制住了诱惑，倒不是因为我意志坚定要保持健康的饮食习惯，只是看到各色食材与鲜红的辣椒纠缠在一起，心里就不自觉地打起了“退堂鼓”。每到这时，我就格外怀念家乡的味道，尤其是母亲炖的杂拌鱼，一想到就会嘴馋得像清晨赖床时的瞌睡一样，无法抗拒亦不舍停止。

我的故乡在海边，不同于南方的海秀丽迷人，北方的海磅礴而神秘，海水温度低，海鲜格外鲜美。母亲常会在下午时分，带上我去海边的码头购买刚刚上岸的水产美味。我最喜欢的就是各类活蹦乱跳的鱼，一是因为它们实在是味美，二是带回家养在盆里面，我可以玩上好一阵子。

母亲总是各种鱼都买一点，有黑鱼、小黄鱼、小姐鱼（它游水的时候，总是翘首摆尾十分妖娆）、梭鱼和鮸鱼等，这些鱼混在一起就是所谓的杂拌鱼。杀鱼的时候我，有些难过，觉得鱼儿们有点可怜，总希望能一直养着，但吃的时候却属我吃得最多，孩童的天真与嘴馋的心理矛盾又融合。

杀好的鱼放在盘里，葱姜蒜大料爆锅，加入一勺酱油、一块冰糖后添一瓢水，再加少许盐、一勺豆瓣酱和少许料酒。待水开后，把杀好洗净的鱼放入锅内，盖上锅盖炖上20分钟。出锅撒上葱花香菜，美味的炖杂拌鱼就做好了。母亲总是把最好的鱼肉夹给我，边夹边唠叨“多吃鱼长得高”，看我吃得津津有味，她就心满意足。如今母亲还认为我长得高是因为小时候鱼肉吃得多，不管有没有科学依据，但母亲的爱总是这样充满了细密的关怀，无需任何缘由和道理。

刚来贵州那一两年，每到周末休息时，我就会去海鲜市场寻找我恋恋不忘的杂拌鱼，可每次都是乘兴而去抱憾而归。母亲时常在电话里询问我有什么想吃的，我总是告诉她，想吃的这边都有，都吃得习惯，让她放心。有一天我收到母亲寄来的包裹，一个保温箱里铺满了厚厚的一层冰，冰块下面是杂拌鱼，只是不再鲜活。我立马按母亲的做法开始下厨，佐好调料、爆锅、开水、炖鱼……一顿忙活后终于出锅，迫不及待地尝了一口——熟悉的食材，陌生的味道。失落的心情就像10除以3的结果，无穷无尽。此后，我便只把这味道保留在记忆深处，不再刻意寻找。

人生时常都是这样，破碎后才能认清遗憾。望穿秋水即使不肯说再见，却也明白年华中不会再相逢。如今，记忆里最喜欢的味道依然还是最喜欢，只是不再强求拥有了，能够回忆便也感到幸福。害怕的辣椒还是害怕，只是已经敢于面对了。

今夜，星星很少，思念很多。

 

 

梭子蟹与毛蟹

□ 贾文瑶/文

我最爱吃螃蟹。

两只螃蟹吃一个小时是我对螃蟹最起码的尊重。

梭子蟹肉多，大蟹腿掰下来，肥、白、嫩，但梭子蟹我不常吃到带蟹膏和蟹黄的。我吃梭子蟹，全凭一口好牙，白牙以不变应万变，当得了钳子、锯刀、剪子。梭子蟹长得极其规整，壳相对软，蟹腿蟹钳修长，方便吃，可肉却不够紧弹，口味逊色，若是当鸡腿一样啃啃，过过肉瘾尚可。口味更丰厚、更多层次、更出众的还要数毛蟹。

毛蟹，好在黄儿多。今晚的两只黄儿多到往盘子里一放，水汽染着黄儿洇湿到盘子里。掀开蟹壳，舔舐蟹壳上的一层黄脂，像口味极淡的咸蛋黄，有奶香味。将其胸左右掰开，贪婪地嘬，这醇厚的黄儿像个胸有成竹的将军，慵懒、不疾不徐，却相当知道自己的本事，一旦触及味蕾，迅速攻城略地，直到耳朵根子都要提起来，头发丝还要往上走。但毛蟹个头小、钳子硬，像个小元宝，我从前还是靠一口白牙。但今年的毛蟹个头不小，壳格外硬，我的一口白牙作用不大，便用了剪刀两头一剪，小蟹腿一顶，就把蟹腿的肉顶出来了，完整的一小条儿。

我吃蟹不讲究，不深究品种，菱形的就叫它梭子蟹，钳子带毛儿的就叫它毛蟹，至于产地，更不关心，个头大小、有无膏黄，也决不挑三拣四，通通来者不拒。平日里吃饭斯斯文文，待到夜深人静，两眼放光，露出一副尖牙利齿，嘴里口水翻涌，回想我吃蟹贪婪的样子，应该像我儿子书中的科莫多巨蜥吧。

吃蟹需独处，这般牙尖嘴利、锱铢必较的模样，实在羞于外露。若在社交场合里吃蟹，我定如坐针毡。斯文着吃不爽，凶恶起来又吓人，在饭局上拘谨得很。且饭局上常常提起筷子，一吃就饱，又充斥着社交场合的胡吹猛侃，耳朵轰鸣，肚皮肿胀，眼皮子打架，难受。

吃蟹还得在自家，怎么舒服怎么来，想怎么吃就怎么吃，丑态毕露也无妨。我最喜欢晚间闲来无事，等一家老小都睡了，掀开锅里给我留的两只蟹，只开一盏灯，独自坐着，又没别的事儿，仔仔细细、丝丝缕缕地抠每个缝隙里的肉，舌头上带着雷达和爪牙，窄的、角度刁钻的、深藏的，统统细细扫了去。全部的时间和精力拿出来，只专心地对付一只蟹，吃明白了，整个人都通透了。我见不得像我爹这种急性子吃蟹，不管三七二十一，通通进嘴里嚼了，像吃甘蔗一样地吃螃蟹，简直暴殄天物。他吃完还要点评，“好比喝酒，梭子蟹是清香型，毛蟹是浓香型”，点评倒是有几分道理的。

螃蟹还有个好处，肉少，不占肚子，不会平添肠胃负担。嗑瓜子也有同样的好处，嘴巴和手指不停，肚皮却是绝不会抗议的，都是打发时间的一等好手。但瓜子属于社交好物，结婚的流水席上、酒店里，甭管生人熟人，“来把瓜子”，嘴皮子同瓜子皮一同纷飞，不断地磕，不断地聊，喜气洋洋，热热燥燥。瓜子是属于“街老婆”的聒噪，螃蟹却是独处的清冷。吃时耳边似有古筝弹的《琵琶语》，一人，两蟹，天上有月亮，耳边似有琴声，颇清净、自在。

每个季节有每个季节的馈赠，认真吃，是对食物的尊重。我嘴下的螃蟹，每一只都不辱使命，物尽其用。好蟹配好人，如同知音遇流水，但只要吃得开心，两生欢喜，就都是好蟹、好人。

 

 

一名吃货眼中的“蓝海”

□ 康瑞/文

乌贼为何叫“贼”？

鲳鱼为何是“娼”？

花枝丸的“花枝”又是啥？

还有“花枝”另类绝伦的“爱爱”方式，以及诸多可以在雄雌之间自由切换的鱼类，那深蓝的海洋之下，又有多少我们未知的秘密？

作为一个长期生活在海边城市的吃货，事实上，我对于鱼类的认知，长期只是停留在舌尖与口腔之中。单位大楼就屹立在堪称厦门最黄金的地段：楼的一边正对着碧波粼粼、海天一色，名号为“江”，却实为厦门最优良避风内港的鹭江；另一边是充满市井烟火气，号称厦门最大海鲜市场的“八市”。

“一半是锦绣，一半是烟火。”每日上下班，为节约路程，我时常西装革履地走过开元路，穿过“八市”，搭乘BRT快速公交。一路上，除了各种认识与不认识的鱼货海鲜与买菜的大爷大妈外，印象深刻的还有位于八市入口的阿吉仔吉治百货一楼大堂玻璃门上贴着的一句话：“就在门外，这最美也是最后的八市，有一条鱼在等你领它回家。”

机缘巧合，在同事鹏哥工位上发现了一套三本的《厦门吃海记》，作者恰是二十多年前，曾与我有过数面之交的原《厦门晚报》总编辑，后为厦门大学教授的朱家麟老师。

“一名资深的报人与文化人，如何以一名吃货的身份来写书？”好奇之下的翻阅，却一下被书中风趣生动的语言与冷门却有趣的知识一击而中，索性向鹏哥借了整套书籍细细品味。

“其腹中之墨，可写伪契券，宛然如新，过半年则淡然无字，故狡者专以此为骗诈之谋，故谥曰贼云。”——此乃乌贼叫“贼”的缘故。

“鱼游于水，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼，故名。”——这是鲳鱼为何是“娼”的来由。

乌贼大者名花枝，形如鞋囊。乌贼是性欲强烈的生物，其中又以花枝为最，在追偶行动中落败的雄性花枝会自断其带有精荚的腕足，放它漂流。这离体之腕，一旦遇上雌性花枝，就紧紧吸住交配。

而最惊世骇俗的是鮟鱇鱼，当成熟的雄鮟鱇遇上大自己几十倍的雌鮟鱇鱼，便一口咬破雌鮟鱇鱼腹皮，分泌溶解酶，溶大创口，一头栽进，打通雌鱼血脉，最后把自己全身萎缩成一副生殖器官，外挂在雌鱼肚皮上，繁殖季节向雌鱼输送精子。

朱家麟老师除了考经据典地收集各种厦门可见鱼货海鲜的花边趣闻之外，作为一名资深吃货，更是贡献了各类鱼货的经典食法。如：肉质松散的鱼货须得先用食盐腌制，待其肉质紧致后方可下锅；出水后肉质容易改变的，须得采用厦门经典的酱油水等重口味烹调法；而细刺多的鱼可熬至糜烂使其刺肉分离。更有种种被自带毒素的鱼类攻击之后，如何破解的民间秘方。

事实上，除了作为一本海鲜的吃货手册与八卦丛书之外，《厦门吃海记》更是一本海洋文化与怀旧丛书。书中不仅回顾描绘了早年的厦门种种民俗，“卖肉的吹法螺、卖油条的唱锦歌，卖土笋冻的则是吹笛”，更有自小就作为“讨海囝”的老厦门人描绘的“清明上河图”。我们不仅能了解老厦门的海域地貌，还能懂得如今地名中冠有“埭”字的，早期必是海与陆地的边缘处。在朱老师的种种自述中，除了当年讨生活的艰难之外，我们更多地是体会到当年一名“讨海囝”的欢乐与留念。这欢乐与留念是人置身于大海、置身于自然之中的欢娱与温暖，亦是今日重重课业压力下孩童无法体会的快乐，也是沉迷在虚拟世界的宅男宅女无法得到的体验。

 

 

潮汕海鲜经

□ 郑兴达/文

南有嘉鱼，烝然汕汕。汕头是一座海滨城市，这里有优质的气候和水质，附近岛屿众多，得益于大自然的馈赠，生活在这片水土的人们得以遍尝各类海味。因此，对待海鲜，汕头人有自己的独到见解。海鲜美食不仅是海边渔民家庭最鲜美的记忆，当中还流淌着浓浓的潮汕味道。

“鲜甜”，是我品尝完一口海鲜砂锅粥后的印象。海鲜砂锅粥门派众多，最为出名的当属鱼粥和虾蟹粥。深海石斑鱼粥中富含蛋白质且低脂肪，鱼皮胶质也可以美容养颜；麻鱼粥以肉质紧致，味道鲜美出名。最重要的是，它们几乎没有鱼刺。鲜嫩的鱼片搭配香菇肉末煮粥，出锅前再加入茴蒿，味道别致。带有一点鱼皮的部位，吃起来十分软嫩，若是再蘸一点普宁豆酱，满足感瞬间升腾。虾蟹粥中的螃蟹一般选用本地的青蟹，现杀现煮，非常鲜甜。一勺分量沉沉的虾蟹粥，入口糯滑黏稠，饱绽的大米全然溶在黏厚清香的米汤之中，海虾的鲜香渗入粥中，柔腻如一的温热美味让人顿觉亲切温暖。

“咸鲜”，是我吞咽完一口“鱼饭”后的印象。“鱼饭”并不是鱼加米饭的组合，而是只有鱼。以鱼为饭，可以看出鱼在潮汕人生活中举足轻重的地位。“鱼饭”中常见的鱼有肉质咸香与厚实的“竹仔鱼”，肉质鲜甜滑嫩，不带一丝鱼腥味的金龙鱼、红目鲢以及巴浪鱼等。鱼也不用刮鳞、去腮，为的就是尽可能地保留鱼本身的鲜味。新鲜的鱼用海水洗净后直接用盐水煮熟，这样一来，鱼的肉质则会更加鲜甜与滑嫩，皮肉之间还凝着一层脂肪与汤汁混合而成的胶质，入口甘香饱满，独具风味。此时若再配一碗白粥，咸甜咸鲜的味道最为返璞归真，简直是人间至味。

“上瘾”，是我吮吸完一口“生腌”后的印象。“生腌”素有潮汕“毒药”之名，“生腌”这个词，简直就是潮汕人的心动信号。常见的有腌膏蟹、腌虾姑、醉虾、腌血蚶，其中最让人拍手称绝的，便是腌膏蟹和腌血蛤。膏蟹，鲜红肥腴，膏黄肉满，口感紧实，佐以特制的腌汁，能更好地激发蟹的鲜美。通体透亮的蟹肉挂满腌汁，入口鲜甜微辣，很有层次感。而血蛤，顾名思义就是一打开就有如血般鲜红的汁液流出的蛤，掰开外壳，鲜到滴汁的肉立刻展现在眼前。微微带甜的血蛤，伴着已经渗入肉里的酱油香、蒜香和辣椒味，瞬间打开味蕾，而回味略带一丝甘苦和清新，让人一颗接一颗，根本停不下来。

为了美好的生活，爱吃海鲜的潮汕人可以背井离乡，让潮汕美食如雨后春笋般在世界各地生根发芽。而异乡的潮汕海鲜味道里，有潮汕人奋斗的踪迹和游子思乡的味觉慰藉。这就是潮汕人的“爱拼才会赢”。